İçindekiler
- Pirincin yapışkanlığı ve yıkamanın etkisi
- Mikroplastik sorunu
- Arsenik etkisi
- Pirinç yıkamak bakterileri azaltır mı?
Pirinç tüm dünyada ve birçok farklı yemekte kullanılan temel bir besindir. Ancak, kozmik çekiciliğine rağmen, ister profesyonel ister evde olun, Pirincinizi pişirmeden önce yıkayın ( veya durulayın) her mutfakta tartışılan bir sorudur.
Mutfak uzmanları, pirinci pişirmeden önce yıkamanın, pirinç tanelerindeki nişasta miktarını azalttığını iddia ediyor. Öğütme işlemiyle üretilen pirinç tanelerinin yüzeyinde serbest nişasta (serbest) amiloz )’in var olduğu biliniyor. Pirinci yıkarken oluşan durulama suyunun bulanık olmasının nedeni budur.
Pek çok mutfakta tanelerin ayrılması gerektiğinde pirincin yıkanması tavsiye edilir. Ancak risotto, paella ve sütlaç gibi yapışkan, kremsi bir etki istediğiniz diğer yemeklerde pirinci yıkamadan kullanmanız tavsiye edilir. En azından genel görüş bu. Tamam ama ne kadar gerçek?
Pirincin yapışkanlığı ve yıkamanın etkisi
Pirincin türü, aile gelenekleri, yerel sağlık tavsiyeleri ve hatta zaman ve iş gücü ihtiyaçları gibi diğer faktörler, insanların pirinci önceden yıkayıp yıkamayacağını etkiler.
Yakın zamanda yapılan bir çalışmada, aynı tedarikçiden elde edilen üç farklı pirinç türünün yapışkanlığı ve sertliği üzerinde yıkamanın etkisi karşılaştırıldı. Bu üç pirinç çeşidi; bunlar yapışkan pirinç, orta taneli pirinç ve yasemin pirinciydi. Bu farklı pirinçler ya hiç yıkanmadı, ya üç kez suyla yıkandı, ya da on kez suyla yıkandı.
Şeflerin söylediklerinin aksine bu çalışma, yıkama işleminin pirincin yapışkanlığı (veya sertliği) üzerinde hiçbir etkisinin olmadığını gösterdi.
Bunun yerine araştırmacılar, yapışkanlığın yüzeydeki nişastadan (amiloz) kaynaklanmadığını, daha ziyade pişirme işlemi sırasında pirinç tanesinden sızan olduğunu buldu. amilopektin denir Bunun farklı bir nişastadan kaynaklandığını buldu. Süzülmüş amilopektin miktarı pirinç tanelerinin türleri arasında farklılık göstermektedir.
Yani yapışkanlık açısından önemli olan pirincin yıkanmasından ziyade cinsidir.Bu çalışmada, yapışkan pirinç en yapışkan olanıyken, orta taneli pirinç ve yasemin pirinci laboratuvarda test edildiği üzere daha az yapışkan ve daha sıkıydı.
Pirinci yıkamalı mı yıkamamalı mı?Ancak bu sonuç pirincin yıkanmaması gerektiği anlamına gelmiyor. Pek çok farklı açıdan bakıldığında pirincin yıkanması gerektiğini görüyoruz.
Mikroplastik sorunu
Geleneksel olarak (geçmişte) Pirinç, pirinç kabuğu çıkarma işleminden kalan tozu, böcekleri, küçük taşları ve kabuk parçalarını temizlemek için yıkandı. Bu, pirinç işlemenin o kadar titiz olmadığı durumlarda da değerli olabilir ve zorlu bir süreçten geçtiğinde bile tüketicilere gönül rahatlığı sağlayabilir.
Ek olarak, son zamanlarda gıda tedarik zincirinde plastiklerin yoğun kullanımıyla birlikte, Pirinç de dahil olmak üzere gıdalarımızda mikroplastikler bulundu . Yıkama işleminin pişmemiş pirinçteki plastiği %20’ye kadar giderdiği gösterilmiştir. Bire bir çalışma, pirincin satın aldığınız ambalajdan farklı olduğunu gösteriyor ( plastik veya kağıt torbalar ) bağımsız olarak aynı seviyelerde mikroplastik içerdiği bulundu. Araştırmacılar ayrıca hazır pirincin ( yani önceden pişirilmiş pirinçte) plastik ölçüsünün pişmemiş pirinçten dört kat daha yüksek olduğunu buldu. Hazır pirincin önceden yıkanması plastiği %40 oranında azaltabilir.
Arsenik etkisi
Mahsul büyüdükçe daha fazla arsenik emdiğinden pirincin nispeten yüksek düzeyde arsenik içerdiği de bilinmektedir. Pirinç yıkamanın biyoyararlanımlı arseniklerin yaklaşık %90’ını çıkardığı, aynı zamanda bakır, demir, çinko ve vanadyumu da uzaklaştırdığı gösterilmiştir. Ayrıca sağlığımız için önemli olan diğer besin maddelerinin büyük bir kısmını pirinçten uzaklaştırır.
Başka bir çalışmada arsenik ile diğer ağır metaller, kurşun ve kadmiyum incelendi ve önceki yıkamanın bu seviyeleri %7-20 oranında azalttığı bulundu. Dünya Sağlık Örgütü ayrıca su ve yiyeceklerden arseniğe maruz kalma riskine ilişkin bir uyarı yayınladı.
Pirinçteki arsenik seviyeleri, yetiştirildiği yere, pirinç türlerine ve pişirme yöntemine bağlı olarak değişmektedir. En iyi tavsiye, pirincinizi önceden yıkamanız ve çeşitli tahıllar tükettiğinizden emin olmanızdır. Konuyla ilgili 2005 yılında yapılan en son araştırma, en yüksek arsenik seviyelerinin Amerika Birleşik Devletleri’nde olduğunu ortaya çıkardı. Ancak pirinç, deniz yosunu, deniz ürünleri ve sebzelerden yapılan eserler ( kekler, krakerler, bisküviler ve tahıllarArseniğin diğer gıdalarda da bulunduğunu unutmamak önemlidir.
Pirinç yıkamak bakterileri azaltır mı?
Pirinç yıkamanın bakterilere hiçbir etkisi yoktur. Yüksek pişirme sıcaklıkları mevcut bakterileri öldüreceğinden, pirinci yıkamanın pişmiş pirincin bakteri içeriği üzerinde hiçbir etkisi olmayacaktır.
Burada daha önemli olan etki, pişmiş pirinci veya yıkanmış pirinci oda sıcaklığında ne kadar süre beklettiğinizdir. Pirinç pişirmek Bacillus cereus adı verilen bir patojenin bakteriyel sporlarını öldürmez. Islak pirinç veya pişmiş pirinç oda sıcaklığında tutulursa bakteri sporları aktif olarak büyümeye başlayabilir. Bu bakteriler daha sonra pişirme veya ısıtmayla etkisiz hale getirilemeyen toksinler üretir ve bu toksinler önemli mide-bağırsak hastalıklarına neden olabilir. Bu nedenle yıkanmış veya pişirilmiş pirinci oda sıcaklığında çok uzun süre bırakmaktan kaçının.
Kısacası pirinci yıkamak en iyi yol gibi görünüyor.Hele ki çağımızın büyük sorunu haline gelen mikroplastiklerden kendimizi biraz da olsa korumak istiyorsak…
